de très ancienne recettes

Morue au riz.

Prenez 180 grammes de riz, que vous ferez cuire dans un litre de lait, jusqu'à ce qu'il soit bien épais; vous y ajouterez un peu de sel; puis, d'une autre part, vous faites une sauce avec de la crème, du beurre frais et quatre jaunes d'oeufs, que vous mêlez ensemble et que vous ajoutez à la morue, pour être placée sur la braise dans une tourtière ou dans un plat qui souffre le feu; vous mettez le riz dessous et dessus la morue, comme pour faire une tourte ; le riz tient lieu de pâte.

Procédé pour rendre aux harengs salés les qualités des harengs frais.

Il suffit de les dessaler et de les faire tremper ensuite pendant vingt-quatre heures dans du lait chaud de vache. Le hareng, retiré et essuyé au bout de ce temps, ressemble, pour le goût comme pour l'oeil, aux harengs frais.

Très bonne purée de fèves ou haricots.

Prenez des haricots en cosse nouvellement cueillis et entièrement formés, mais dont la pellicule conserve encore une teinte verte. Dérobez-les, c'est-à-dire ôtez-en la pellicule comme on fait pour les fèves de marais; faites-les ensuite sécher au grand soleil et non au four, en les étendant sur du linge propre ou des feuilles de papier et conservez-les dans des sacs. Pour en faire de la purée vous en mettrez deux ou trois poignées avec de l'eau froide dans un pot d'environ deux litres, et que vous ferez cuire, sans interruption, à peu près deux heures. Vous les retirez avec l'écumoire et les laissez égoutter quelques instants. Vous les fricasserez avec sel, 15 g. de beurre frais et deux cuillerées de dessus de lait. Cette purée est comme une crème et plaît beaucoup; elle est un aliment des plus sains, même pour les estomacs malades, par la raison que ces fèves sont cuites sans leurs pellicules.

Si on en pêle au fur et à mesure pour les employer tout de suite, la purée est encore plus délicate que celle qu'on garde pour l'hiver.

L'opération de peler ces haricots tout frais cueillis n'est pas aussi longue qu'on le pourrait croire, et l'on a bientôt trouvé le moyen de le faire lestement.

Excellents fromages de pommes de terre.

Pour la fabrication d'un fromage de pommes de terre peu dispendieux et d'un goût fort agréable, on fait bouillir des pommes de terre (les grosses blanches sont les meilleures), puis on les pile jusqu'à ce qu'elles soient bien réduites en pâte. Sur 5 kg de pulpe, on verse 1 kg. de lait aigri, avec une quantité suffisante de sel et de poivre, et on pétrit jusqu'à mélange complet. auprès trois ou quatre jours de repos, suivant la saison, on pétrit de nouveau le mélange, et on forme des fromages que l'on place sur des corbeilles, claies et volettes, à l'effet de leur faire perdre le superflu du liquide qu'ils contiennent.

Quand ils sont suffisamment égouttés, on achève de les faire sécher à l'ombre, en les disposant par lits dans de grands pots ou dans des tonneaux, où on les laisse pendant une quinzaine de jours. Plus ces fromages vieillissent, plus ils acquièrent de qualité; ils ont en outre l'avantage de ne pas engendrer de vers et de se conserver frais pendant plusieurs années, pourvu, toutefois, qu'on ait la précaution de les tenir dans un endroit bien sec et dans des vaisseaux bien clos.

Choucroute. - manière de la faire.

La choucroute se fait avec des choux pommés ou cabus. On cueille les choux par un temps sec, on les prend durs et compacts, on leur ôte toutes les feuilles vertes, gâtées ou rongées des insectes; on les lave, s'il est nécessaire, avec de l'eau fraîche, et on les laisse égoutter dans des paniers.

On creuse l'intérieur, la tige, et on la retire, comme étant la partie du chou la moins propre à faire la choucroute. De cette partie, on en fait un mets au gras ou au maigre, en apprêtant ses débris comme les choux-fleurs.

On réduit les choux en rubans, c'est-à-dire qu'on les coupe très minces par le moyen d'un couteau de choucroute à plusieurs lames, en plaçant l'instrument sur les bords d'une cuve.

Le tonneau qui doit contenir la choucroute doit être de chêne bien cerclé de fer, et placé à la cave ou au cellier; on le frotte de farine et d'un peu de sel. On prend des choux coupés dans la cuve; on en forme une couche de 5 à 6 centimètres qu'on saupoudre de sel; on ajoute une autre couche de choux qu'on foule avec un pilon de bois. Après avoir foulé, on saupoudre de sel, et on met une couche qu'on foule encore, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le tonneau soit plein, ou que les choux soient tous consommés. Sur la dernière couche on peut, en petites doses, selon les goûts, aromatiser la choucroute avec du poivre, des graines de genièvre ou de carvi. Sur la dernière couche, on étend une toile humide saupoudrée de sel; on couvre d'un couvercle, qu'on fait peser sur les choux au moyen d'une pierre lourde, ou mieux d'un caillou.

La fermentation s'établit le deuxième jour. L'eau monte; elle est verte, trouble et fétide. On l'enlève après avoir ôté le caillou, la toile et le couvercle. on nettoie les bords du tonneau ou de la tonne avec de l'eau fraîche. On saupoudre de sel; on replace la toile bien lavée, puis le couvercle, et on recouvre d'eau bien pure. il faut que la choucroute soit bien submergée.

Il se forme sur cette eau une peau blanche qu'on y laisse tant que l'eau est claire; mais dès qu'elle se trouble, il faut la renouveler comme il est dit ci-dessus : chaque quinze jours il faut faire ce renouvellement.

Pour faire usage de la choucroute, on la lave dans une ou plusieurs eaux, selon qu'elle est nouvelle ou vieille; on exprime bien l'eau de lavage. On fait frire du lard ou moitié de saindoux et moitié de graisse de rognons de boeuf. On y fait roussir un oignon découpé; on y ajoute la choucroute avec un peu de bouillon et on la laisse cuire quatre heures à un feu doux; on la remue pour l'empêcher de brûler; on la mange chaude, avec du lard, des pommes de terre frites, de la viande, etc. - La choucroute cuite dans un vase de fer se noircit. il vaut mieux la cuire dans un pot de terre.

La choucroute est d'autant meilleure qu'elle est plus réchauffée