Les fines herbes sont une ressource inépuisable :

Les fines herbes : mettez-les à toutes les sauces !
25 mai 2010, à 16:59
Les fines herbes sont une ressource inépuisable : elles font tout le caractère de certains mets, relèvent en un tour de main un plat trop insipide, décorent joliment la plus simple assiette, varient nos salades au gré de l’imagination !

Mis à part le persil, elles sont peu nutritives mais elles ont de grandes vertus médicinales qu’elles doivent à leur forte concentration en huiles essentielles. La plupart d’entre elles conservent leurs propriétés thérapeutiques une fois séchées, cependant ce sont fraîches qu’elles révèlent toutes leurs richesses gustatives et curatives et que nous profitons au mieux de leurs vertus toniques, dépuratives et diurétiques. Mais attention, certains herbes qui ont la propriété d’augmenter la sécrétion des sucs digestifs, de stimuler l’estomac paresseux et d’ouvrir l’appétit doivent être consommées avec parcimonie sinon elles ont sur l’organisme l’effet contraire.


Zoom sur quelques fines herbes

L’aneth (Anethum graveolens L.)

L’aneth est aussi connu sous le nom de dill ou faux anis. Il est à la cuisine scandinave ce que le basilic est à la cuisine italienne. Il égaye couramment nos salades de concombres, crudités ou pommes de terre, aromatise certaines sauces et magnifie classiquement le saumon.

Riche en minéraux, potassium, sodium et soufre, l’aneth peut se substituer au sel dans les régimes désodés. Diurétique il est également efficace contre l’anxiété, la fatigue nerveuse, l’insomnie, les troubles digestifs. La plante a également une action carminative : elle limite l’accumulation de gaz dans le corps et favorise leur élimination. Les fruits ont également une action favorable sur la sécrétion lactée.

La tisane d’aneth est apéritive et calmante pour les nerfs. Sa préparation peut s’enrichir d’anis, de feuilles de mélisse et de fleurs de sureau.

Le basilic (Ocimum basilicum L.)

Symbole de fertilité pour les Romains, herbe sacrée en Inde où il était cultivé autour des sanctuaires, il entrait également dans le processus de momification dans l’ancienne Égypte. Aujourd’hui l’industrie alimentaire y recourt comme aromate et son essence trouve également son emploi dans l’industrie des parfums et encens. Il accompagne parfaitement les tomates, certains fromages comme la mozzarella et relève nos potages dont le célèbre pistou sans oublier le pesto qui assaisonne si bien les pâtes.

Autrefois recommandé pour combattre la mélancolie, les coups de froids, les verrues et les morsures de serpent il est aujourd’hui reconnu comme bactéricide, sédatif, digestif et antirhume.

L’infusion obtenue à partir de deux cuillères à café est employée contre les maladies des voies respiratoires supérieures, la toux, la coqueluche et en cas d’inflammation des voies urinaires. En compresse, l’infusion de feuilles de basilic plongées quelques secondes dans l’eau chaude soulage les problèmes oculaires dus à la fatigue.

Le cerfeuil (Anthriscus cerefolium L.)

Riche en vitamine C, le cerfeuil reste avant tout une plante aromatique très appréciée dans la préparation des potages, légumes, salades, crudités, sauces, fromage blanc…

Doté de vertus tonique et expectorante, il est aussi recommandé pour combattre les lourdeurs d’estomac et purifier l’organisme. Il est également légèrement diurétique et agirait favorablement contre certaines ophtalmies. En bain de siège, ses feuilles en décoction (qui, contrairement à l’infusion, se prépare en plongeant les herbes dans l’eau froide que l’on porte à ébullition) soulagent les hémorroïdes. La décoction apaise aussi les conjonctivites. En cataplasme les feuilles écrasées aident à la cicatrisation des plaies.

Attention : ne pas confondre le cerfeuil sauvage avec la ciguë, ombellifère vénéneuse.

La ciboulette (Allium schoenoprasum L.)

La ciboulette ou civette est connue depuis plus de cinq mille ans par les Chinois qui l’utilisaient comme antipoison et pour arrêter les saignements. Sa saveur et son parfum rappellent celui de l’ail et de l’oignon mais en plus délicat. Chez nous, elle agrémente avantageusement fromage blanc, omelettes, salades, sauces, potages…

La ciboulette contient des vitamines B2 et C, du calcium, du sodium, du phosphore et du fer. Les feuilles fraîches, légèrement antiseptiques, ont un effet tonique et soulagent les douleurs rhumatismales. Elles ont aussi le pouvoir de faciliter la digestion. Bénéfique pour la circulation, la ciboulette améliore l’élasticité des vaisseaux sanguins et les préserve d’un vieillissement prématuré. Enfin elle stimule les fonctions rénales.

Il vaut mieux l’utiliser fraîche, le séchage lui faisant perdre son arôme. En la cultivant en pot, on en dispose tout l’hiver.

L’estragon (Artemisia dracunculus L.)

Il en existe plusieurs variétés cultivées pour leur valeur aromatique. Dans l’antiquité, l’estragon était utilisé contre la peste. Utilisé en grande quantité en conserverie, il est apprécié comme aromate des cornichons, salades, sauces chaudes et froides. La cuisine française lui a dédié un de ses fleurons : la béarnaise.

L’estragon est consommé en tisane ou en poudre pour stimuler l’appétit, la sécrétion des sucs gastriques et la digestion. Il stimule également les échanges cellulaires au niveau de tout l’organisme qu’il fortifie.

Voici une excellente recette de vinaigre à l’estragon (et un peu plus) : deux poignées de feuilles d’estragon, la même quantité d’un mélange d’aneth, de marjolaine, de basilic, de carvi et de thym, quelques oignons et échalotes écrasés ; faire macérer le tout dans un litre de vinaigre de vin ou blanc selon les goûts.

Le laurier (Laurus nobilis L.)

Laurier sauce, laurier noble ou laurier des poètes, il était vénéré par les Grecs et les Romains et tressé en couronne pour honorer poètes et généraux victorieux. Il est à l’origine du mot baccalauréat (du latin bacca laurens, la baie du laurier). Ses vertus sont connues depuis les temps les plus reculés. Les Bédouins en mettent une feuille dans leur café pour l’aromatiser. Autrefois on utilisait l’huile de baies de laurier en usage externe vétérinaire contre les poux et les acariens. Il est l’un des trois piliers du bouquet garni et son pouvoir antiseptique ainsi que son parfum en fait l’ingrédient incontournable des marinades et ragoûts de viande dans bien des cuisines du monde.

Le laurier sauce réveille l’appétit et redonne du tonus aux organismes affaiblis. En infusion, il est indiqué pour soulager les flatulences et simuler les estomacs paresseux. Certains phytothérapeutes le conseillent comme remède contre l’arthrite. Antiseptique, il désinfecte par fumigation les voies respiratoires et, en infusion, soulage les maux de dents.

La menthe poivrée (Mentha x piperita)

La menthe douce est la variété la plus commune mais elle ne contient pas le menthol auquel la menthe poivrée doit ses propriétés médicinales. Goût de référence en confiserie et en hygiène (dentifrices), il ajoute dans nos cuisines une note orientale à nos salades et fait tout le charme de certaines boissons de 7 à 77 ans : lait menthe, mint julep ou le célèbre thé.

L’alcool de menthe est efficace pour traiter le mal des transports, la nausée et les vomissements. Riche en vitamines A et B, la menthe fraîche est bactéricide. En mâcher quelques feuilles permet de soulager les maux de dents. La menthe poivrée stimule la sécrétion des sucs digestifs, elle limite les ballonnements et les diarrhées, atténue les crampes de l’appareil digestif et stimule la sécrétion biliaire : c’est un excellent cholagogue (drainage du foie), un spasmolytique léger (contre les spasmes musculaires), un carminatif et un stomachique (salutaire à l’estomac et à la digestion en général).

On tient compte également de son léger effet antiseptique lorsqu’on l’emploie en inhalation contre le rhume, les inflammations du larynx et les bronchites. Sa forte teneur en menthol le fait ajouté aux eaux aromatiques, gouttes et alcool mentholé employés en massage contre le mal de tête.

Elle s’utilise aussi en compresses pour soulager les coups de soleil. Pour venir à bout des migraines les plus tenaces, massez-vous les tempes et la base du cou avec la décoction suivante : faites chauffer pendant une heure au bain-marie 30 g de feuilles de menthe fraîche dans 250 ml d’huile d’olive ou de noisettes. Laissez refroidir et filtrez. Embouteillez et conservez à l’abri de la lumière.

Mise en garde : la menthe poivrée est à éviter en cas de grossesse, d’allaitement ou de calculs biliaires.

L’origan (Origanum vulgare)

Encore appelé thym du berger ou marjolaine bâtarde, l’origan, ou plus précisément ses feuilles, est réputé depuis l’antiquité comme condiment. Il parfume les pâtes, les viandes hachées, le gibier… et est une panacée de l’industrie alimentaire car son arôme évoque irrésistiblement le sud, qu’il soit provençal ou italien.

Ses composants en font un bon antiseptique des voies respiratoires et un remède efficace contre l’aérophagie. Et rien de tel, en cas de maux de tête ou de torticolis, que des feuilles d’origan écrasées entre les doigts pour se masser tempes, front et cou.

L’infusion a raison d’une cuillerée à café par tasse d’eau agit aussi contre la fatigue nerveuse, l’asthénie générale de l’organisme et contre les troubles sexuels.

En usage externe, l’origan peut être employé en gargarisme, en bain de bouche ou en inhalation.

Le persil (Petroselinum sativum)

Le persil, originaire des régions orientales du bassin méditerranéen, est utilisé depuis plus de deux mille ans pour ses propriétés médicinales. La Grèce antique célébrait déjà les vertus bienfaisantes et diurétiques de sa racine et de ses fruits pour traiter les troubles rénaux. Le persil frisé convient parfaitement pour décorer les plats. Le persil à feuilles plates est plus riche en vitamines et dégage un arôme plus fort que le frisé. Il nous est avec le thym l’une des plus familières des fines herbes car sa fraîcheur et sa couleur finalisent pratiquement tous nos plats et ses tiges sont une des bases du bouquet garni.

Riche en vitamine C (une cuillerée à soupe de persil couvre ainsi les deux tiers des besoins journaliers à condition d’être consommé fraîchement haché et cru car la chaleur détruit vitamines et sels minéraux), il contient aussi des vitamines A et B ainsi que de nombreux sels minéraux et oligo-éléments : potassium, calcium, phosphore, manganèse et fer assimilables par l’organisme. Le manganèse stimule la fonction dépurative du foie et est donc utile pour faire baisser le taux de cholestérol.

Le persil est un tonique générale stimulant de l’appétit et de la digestion. Il et dépuratif et désinfectant du tube digestif et des voies urinaires. Diurétique, il favorise l’élimination de certains types de petits calculs rénaux et stimule en général la fonction rénale. La tradition populaire, quant à elle, l’emploie plutôt pour ses propriétés œstrogéniques qui régularisent le cycle menstruel. En effet toutes les parties de la plante contiennent une huile essentielle dont l’un des composants est l’apiol, une substance qui régularise les règles et explique d’ailleurs la majeure partie de ses effets thérapeutiques.

En usage externe, l’application de feuilles froissées calme les piqûres d’insectes. Enfin vous pouvez mâcher des feuilles de persil pour rafraîchir votre haleine.

Et voici une recette qui est un vrai délice vert et très rafraîchissant en été : pour réaliser un taboulé libanais riche en vitamines, mélangez persil plat haché et boulghour à poids égal, agrémentez de dés de tomates et d’oignons, arrosez d’huile d’olive de première pression à froid et de jus de citron frais et laissez reposer au frais quelques heures.

Le romarin (Rosmarinus officinalis)

Le romarin ou rosée de mer croît en abondance sur le littoral méditerranéen. Civet, grillades ou simple rôti de porc sont transfigurés par une touche discrète et enivrante de quelques feuilles de ce gracieux buisson.

Le romarin est la plante antiâge par excellence : faiblesse générale, surmenage physique et intellectuel, accompagné de perte de mémoire, hypotension, impuissance, rhumatismes, séquelles de paralysie, faiblesse des membres, faiblesse de la vue. Il est réputé stimuler l’activité cérébrale et améliorer la mémoire. Mais aussi lutter contre les migraines, les hémorroïdes, l’épilepsie, la calvitie. Diurétique, il soulage les troubles de la circulation. À petite dose il apaise les troubles gastro-intestinaux, les maux de têtes et les migraines.

Attention : à forte dose le romarin peut faire monter la tension, provoquer des spasmes et des vertiges.

Le thym (Thymus vulgaris L.)

Le thym commun se cultive dans les jardins alors que le thym bâtard ou serpolet croît à l’état sauvage. Les herboristes du XVIe siècle n’hésitent pas à donner une longue liste de tous les maux qui peuvent être traités par le thym, depuis les crampes abdominales et le hoquet jusqu’aux morsures de bêtes venimeuses. Incontournable du bouquet garni, on l’utilise en très petite quantité, souvent associé à beaucoup de persil. Plats de viandes ou de poissons, conserves, salades, potages, charcuteries, sauces,… il sied à tout. Il aromatise également la Bénédictine et donc toutes les spécialités sucrées et salées que son terroir normand lui a consacré.

Le thym possède de solides propriétés anti-infectieuses, il combat notamment les infections broncho-pulmonaires (bronchite, pneumonies, dilatation des bronches, coqueluches), les infections urinaires (cystites), les infections du tube digestif (gastrites, entérocolites) et aussi des verminoses. Bactéricide, il diminue les risques de contamination dans la nourriture et dans les marinades.

Son infusion soulage la toux, la bronchite, la laryngite et la coqueluche, les maux de tête, nausées et ballonnements. Trois à quatre tasses par jours permettent de venir à bout d’un simple rhume. Vous pouvez aussi utiliser cette infusion en compresse chaude sur la poitrine. Elle est également indiquée pour soulager les piqûres d’insectes, désinfecter plaies et blessures et, en gargarisme, apaise une gingivite.

Le thym est un désodorisant efficace et un vermifuge. Il est également efficace sur les ulcères et dans certains cas de prurit.

La sauge (Salvia officinalis L.)

Célébrée depuis la plus haute antiquité, la sauge était entre autres recommandée par les anciens Égyptiens qui en faisaient boire aux femmes pour les rendre plus fertiles. Avant l’apparition du houblon la sauge parfumait la bière et demeure une composante de certains Gewürztraminer et du vermouth italien. La sauge des prés est moins aromatique ; la sauge sclarée s’emploie encore comme succédané du houblon. Les feuilles de sauge, encore appelée thé de France ou de Grèce, enchantent les volailles, le porc et son cousin sauvage, le sanglier, elles servent de condiment pour sauces, légumineuses, potages, salades, crudités et agrémentent notamment de délicieuses crêpes salées, classiques ou parmentières. Dans les marinades de gibier, ses principes antiseptique et bactéricide détruisent les toxines dues à la putréfaction.

La sauge officinale est employée contre les affections gastriques et intestinales où elle réduit le processus inflammatoire. Elle est efficace contre la diarrhée, les ballonnements. Son infusion se prépare à raison de 1,5 g de feuilles par tasse d’eau bouillante, infusées 8 minutes. Celle-ci est efficace en cas d’inflammation des voies respiratoires supérieures, contre la toux. En gargarisme, elle soulage les maux de gorge, les laryngites et les infections buccales. La décoction de sauge, anti-inflammatoire et antibactérienne, s’emploie en usage externe contre les gingivites et les stomatites.

Sa vertu thérapeutique la plus remarquable est la lutte contre la transpiration abondante : cette action débute deux heures après l’absorption et peut se prolonger pendant plusieurs jours.

La sauge réduit la sécrétion lactée, elle est carminative, spasmolytique, stimulante, antidiarrhéique et possède une action œstrogénique : elle favorise la production d’œstrogènes, une hormone capitale dans le cycle mensuel mais qui influe également pour les deux sexes sur les système nerveux et cardio-vasculaire, le squelette, le foie, ….

En usage externe les feuilles sont employées en gargarisme contre les inflammations de la cavité buccale, les angines, les maux de dents et la parodontose. La sauge est également ajoutée comme désinfectant dans les cataplasmes et les bains contre les maladies de la peau d’origine mycosique.

Profitez de vos herbes toute l’année

Conservez vos herbes aromatiques séchées dans des pots opaques à fermeture hermétique, sinon elles s’oxydent perdant ainsi leur pouvoir aromatique et leurs propriétés thérapeutiques. Conservez les herbes fraîches au réfrigérateur dans un papier absorbant sous film plastique et lavez les au fur et à mesure de leur utilisation. Vous pouvez également les y placer dans un verre d’eau que vous renouvelez chaque jour.

Modes d’utilisation :
- le basilic s’utilise frais, séché il perd sa valeur et ses vertus thérapeutiques ;
- la ciboulette peut être séchée ; elle peut être congelée mais auparavant elle doit être blanchie quelques secondes dans l’eau bouillante ;
- persil, aneth, cerfeuil, estragon et menthe s’utilisent frais ou congelés car ils perdent beaucoup de leur parfum au séchage ; vous pouvez les congeler recouvert d’eau dans un bac à glaçon et en sortir au fur et à mesure de vos besoins ;
- thym, laurier, origan et romarin, eux, se conservent très bien séchés ;
- quant à la sauge on peut la sécher mais attention une feuille séchée de sauge est plus relevée que la feuille fraîche.

Parmi les autres herbes on peut citer l’anis, la bourrache, l’ail des ours, la coriandre, la livèche, le cumin, la marjolaine, la mélisse, l’eucalyptus, le safran, la moutarde noire, l’aspérule odorante (reine des bois). Ces plantes feront l’objet d’un article séparé.