recette de bière gauloise [2000 avant jésus c)

Bière gauloise

Ah ces Barbares ! Quels joyeux lurons ! Toujours partants, pour une bonne bagarre, pour un banquet homérique, ou pour boire une tournée dans des crânes de vaincus ! On ne s’ennuie décidément jamais avec eux. Et les Barbaresses, quand elles ne sont pas en train de tanner le cuir des adversaires, que font-elles ? La bière qui sera servie dans les crânes, pardi !


Il faut :
5 kg d’orge avec sa balle
10 litres d’eau
1 cuillère à soupe d’écorce de saule (en pharmacie ou en magasin diététique)
½ décilitre de levure de bière (à la brasserie), à conserver au froid !
épices diverses (houblon, cumin, chénopode blanc, vermouth, millefeuille, miel éventuellement)

Matériel : un thermomètre, un gros chaudron et une grosse cruche en céramique ou faïence, un tissu résistant en coton ou en lin

Bien laver l’orge avec sa balle. Laisser reposer et gonfler quelques jours dans de l’eau tiède, en changeant le liquide chaque jour. Pour la germination, étendre les céréales sur un tissu humide. Arroser régulièrement avec de l’eau tiède, ou recouvrir avec un linge humide. Quand le germe est bien visible, laisser sécher l’orge, au soleil par exemple. Puis le rôtir sur le feu ou dans un four ouvert, à environ 50°, en veillant bien à ce que la température ne dépasse pas 60°. La durée du rôtissage a une grande influence sur le goût de la bière. Le processus est achevé lorsque les grains sont croquant. Moudre grossièrement le malt grillé. La balle devrait si possible adhérer au grain.

Mettre ces céréales à cuire dans l’eau (deux volumes d’eau pour un volume de grain). Chauffer lentement à 50/52°. Laisser 5 minutes à température constante, puis chauffer à 60° et garder cette température pendant 15 minutes. Augmenter à 75° et maintenir pendant environ 25 minutes. Puis verser le liquide obtenu à travers un linge et ajouter 5 à 8 litres d’eau bouillante. Remettre ce mélange dans le récipient et ajouter l’écorce de saule (ou les autres épices) dans un petit sac en tissu. Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de 10 %. Enlever l’écorce de saule et refroidir rapidement le liquide à 15° (l’hiver, on peut déposer le récipient dans la neige, l’été, on peut y faire tremper des blocs réfrigérants pour glacières). Rajouter la levure de bière, bien mélanger et laisser fermenter quelques jours dans une cruche recouverte d’une gaze. Après trois jours, écumer la mousse. Dès que la fermentation s’arrête, la bière est consommable.

Remarque :
Dans les sources anciennes, l’écorce de saule est ajoutée comme épice et peut être utilisée à la place du houblon. Comme elle contient des éléments actifs prévenant les infections et les douleurs (acide salicylique - le principe de l’aspirine), elle ne doit pas être consommée en quantité trop importante. On peut la remplacer par du cumin, de l’armoise, de la tisane de millefeuille, de la sauge ou du genièvre. Ceux qui aiment une bière puissante mais douce peuvent ajouter du miel.

Traditionnellement, le brassage de la bière est une activité féminine. Ce phénomène s’explique par le fait que lorsque les femmes mâchent le malt, la fermentation se passe sans que l’on ait besoin de rajouter quoi que ce soit, la salive féminine contenant une enzyme spéciale qui déclenche le processus de fermentation.

La recette (datée de 2000 av. JC !) est extraite de "Voyage culinaire dans le passé : un livre de recettes de cuisine de la préhistoire au moyen âge" du Centre Jurassien du Patrimoine. C’est la véritable bière de l’âge du bronze !

-aufildugn.-------------------------------------------------------------------------------