Mystérieux curcuma

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Aussi connu en Inde que le Taj Mahal, le curcuma fait partie des épices consommées de façon quotidienne dans la cuisine locale. Depuis que des chercheurs occidentaux ont vanté son potentiel anti-cancer, le curcuma connaît chez nous un engouement sans précédent.
Cousin du gingembre, du galanga et de la cardamome, le curcuma est un rhizome, c'est-à-dire une tige souterraine d'une plante vivace, du nom botanique de curcuma longa.
À l'état frais, il est recouvert d'une peau beige sous laquelle se cache une belle couleur orangée. Son parfum rappelle celui du gingembre et son goût est légèrement amer.
L'épice vendue en poudre, d'un jaune soutenu caractéristique, est obtenue en faisant d'abord bouillir le curcuma, puis en le pelant et en le faisant sécher, pour ensuite le moudre.
Ses propriétés, ses usages


Un puissant colorant


La couleur jaune du curcuma est utilisée depuis des millénaires comme teinture, que ce soit pour les textiles, la peinture corporelle ou la coloration des plats. En 1280, lorsque Marco Polo vit cette plante en Chine, il la trouva similaire au safran à tous points de vue. C'était quelque peu exagéré, puisque l'odeur et le goût diffèrent. Mais, la couleur étant très proche, le curcuma fut baptisé safran bourbon ou safran des Indes.
Dans l'industrie alimentaire, on se sert du curcuma notamment dans la moutarde jaune préparée à l'américaine, ainsi que dans la célèbre sauce anglaise Worcestershire, commercialisée en 1838. Lorsqu'il est employé comme colorant, le curcuma apparaît sur l'étiquette sous le pseudonyme E100. On le trouve ainsi dans des produits de confiserie, biscuits, gâteau doré, maïs soufflé, crème glacée, céréales, sauces, etc.
Un must dans les mélanges d'épices


La plus grande utilisation du curcuma est, sans aucun doute, celle de condiment dans les currys. En effet, le curcuma constitue l'ingrédient principal d'un nombre incroyable de mélanges d'épices pour préparer une multitude de plats en sauce. En Inde et en Asie du Sud-Est, il entre dans la composition de la poudre de curry (ou cari) et du garam masala; au Maroc et dans les pays du Maghreb, il compose le ras-el-hanout; dans les Antilles et à l'île de la Réunion, le curcuma compte parmi les nombreuses épices du colombo.
Par Hélène Laurendeau, nutritionniste


Ses effets sur la santé


En Inde, on reconnaît depuis toujours les vertus médicinales des épices. Certains textes de médecine ayurvédique font d'ailleurs mention du curcuma pour soulager les troubles digestifs, les maladies de la peau et les désordres menstruels. Il aurait aussi une action anti-inflammatoire.
On sait aujourd'hui que le curcuma renferme un pigment responsable de sa couleur, la curcumine, qui agit également comme antioxydant. Mais c'est quand on a émis l'hypothèse de son potentiel anti-cancer que le curcuma a été propulsé au palmarès des aliments vedettes des dernières années. À titre d'exemple, dans les références de la US National Library of Medicine, on dénombre plus de 250 articles scientifiques, parus en 2005 seulement, sur les effets potentiels de la curcumine sur la santé.
Curcuma et cancer


En comparant les taux de cancer dans diverses régions du monde, on constate qu'en Inde l'incidence de l'ensemble des cancers (sauf celui de la peau) est trois fois moindre qu'aux États-Unis, tant chez les hommes que chez les femmes. L'écart est encore plus important en ce qui concerne les cancers du côlon et du rectum. Le curcuma étant largement consommé dans ce coin du globe, les chercheurs se sont donc intéressés à ses propriétés pour tenter d'expliquer ces différences.
Les études


Plusieurs études in vitro et chez des animaux de laboratoire ont démontré l'efficacité de la curcumine pour freiner la croissance, et même détruire des tumeurs cancéreuses. Cependant, les effets chez l'être humain restent à démontrer. Plusieurs essais cliniques sont présentement en cours.
Les recherches ont aussi établi que la curcumine n'est assimilée qu'en partie chez l'humain, dans des proportions variant de 15 à 60 %. Certains composés augmenteraient son absorption lorsqu'ils sont pris au cours du même repas. C'est le cas de la pipérine contenue dans le poivre et, probablement, de la broméline, une enzyme que renferme l'ananas frais.
Par Hélène Laurendeau, nutritionniste



Curcuma et alzheimer


Chez les personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer, on sait que des plaques de protéines se forment dans les vaisseaux sanguins du cerveau. Une étude californienne parue dans le Journal of Biological Chemistry (décembre 2004) a montré que la curcumine aurait un effet protecteur contre le dépôt de ces protéines, dites bêta-amyloïdes, chez des souris. De l'espoir pour les malades et leur famille, en attendant les résultats d'études chez l'humain.
Par contre, une chose est claire : le curcuma est sans danger même lorsqu'il est consommé en grandes quantités (à raison de 1 à 3 grammes par jour), comme en Inde. Et en attendant de confirmer son rôle dans la prévention et le traitement de diverses maladies, le curcuma ajoute, à coup sûr, de la couleur, de la saveur et de l'exotisme dans vos plats. Pour une fois, on peut même écrire : à consommer sans modération !
Trucs de pro


Saviez-vous que le curcuma en poudre est liposoluble ? Il se dissout parfaitement dans un corps gras. C'est pourquoi il est d'usage de l'ajouter dans la poêle au moment de faire rissoler les ingrédients (oignons, ail, etc.) dans un peu d'huile. Il convient aussi aux beurres aromatisés et aux mayonnaises.
Le curcuma colore les plats… et aussi les doigts ! Portez des gants ou utilisez une cuillère, si cela vous incommode.
Le curcuma frais se garde quelques semaines au frigo. Mieux, conservez-le au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Il est préférable de conserver les poudres de curcuma et de curry à l'abri de la lumière, pour éviter qu'elles perdent leur belle coloration jaune vif. Achetez-en de petites quantités à la fois et rangez-les dans un contenant opaque.
Par Hélène Laurendeau, nutritionniste