tout sur le persil et des recettes

Bienfaits
Plante potagère très utilisée pour décorer et parfumer les plats, le persil regorge de vitamines et minéraux, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.

Principal atout du persil de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis.
Notez cependant qu'à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît à vue d'oeil, tout comme la belle part de carotènes (provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient. Donc, consommez-la de préférence crue et surtout bien fraîche.


Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 4,4 g
Glucides 1,4 g
Lipides 0,5 g
Calories 27 kcal
Frisé ou plat, le persil est par ailleurs très riche en minéraux et oligo-éléments. Bien qu'on le consomme en petite quantité, il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables à notre santé.

Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en décoction - est utilisé depuis des temps très anciens, comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Enfin, il est également préconisé pour son action résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité...

Conservation
Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur.

Conservez-le dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais. Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé. Le persil supporte très bien la congélation. Ciselez alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau.
Vous pouvez aussi le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre les doigts, le séchage est terminé, vous n'avez plus qu'à le garder à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Sachez toutefois que ce mode de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais aussi une grande quantité de nutriments. Préférez donc l'acheter frais de façon régulière.

Le persil doit absolument être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le.
Dégustation
Consommez-le très frais ou bien séché, cuit ou cru. Pour parfumer vos mets, utilisez du persil plat, plus riche en arôme ; et pour décorer vos plats, plutôt du persil frisé.

Ciselé, il s'incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces (la sauce gribiche entre autres) ou de vinaigrettes. On peut également le mélanger à du beurre pommade.

Haché, plus ou moins finement, avec de l'ail, il donne naissance à la fameuse persillade, qui se marie si bien aux poêlées de champignons, aux cuisses de grenouilles ou aux escargots. Les Italiens en ont leur propre version, dont ils garnissent les plats à base de veau, comme l'osso-buco, c'est la gremolata : persil, ail et zeste de citron hachés.

Si ses feuilles peuvent être parsemées sur tous les plats de viandes ou de poissons, elles sont délicieuses également dans une omelette aux fines herbes et pourquoi pas, si vous avez une belle quantité de tiges de persil sous la main, en potage ultra-vitaminé. C'est aussi l'ingrédient indispensable du bouquet garni de Provence et du taboulé du Liban.

N'hésitez pas aussi à ajouter du persil dans vos plats sucrés, comme les salades de fruits. Plus original, osez la gelée de persil pour faire le plein de vitamine dès le petit-déjeuner, ou encore la glace au persil, un vrai régal de fraîcheur.

Les graines du persil sont elles aussi consommées comme condiment. Ses racines, enfin, se préparent à la façon de la carotte ou du navet et entrent dans la préparation de soupes et de ragoûts. Plus raffinées, les racines du persil de Hambourg se déguste comme des asperges.
Histoire
Le persil est originaire d' Europe méridionale. S'il est devenu l'une des plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine, il n'avait cependant pas les mêmes fins dans l'Antiquité. Ainsi, en Grèce, il était offert aux athlètes pour les récompenser et servait lors de rites funéraires. Tandis qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies.

Jusqu'au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale, stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement préconisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France.

Ombellifère aux feuilles vertes très découpées, le persil est une plante bisannuelle. Cela signifie que ce n'est que lors de sa seconde année de culture que ses fleurs jaunes donnent naissance, l'été venu, à des graines ovales, brunes et striées.
On distingue deux grandes variétés de persil :
- le persil commun : plat ou frisé selon la forme de ses feuilles, il est utilisé comme condiment en cuisine.
- le persil bulbeux : variété cultivée comme légume. Sa racine, allongée et charnue, rappelle le panais par sa forme et sa couleur blanchâtre.

Crème de persil aux quenelles de fromage aux fines herbes
« Un potage tonique plein de vitamines grâce au persil. Malgré son apparence simple, ce potage pourra servir d’introduction à vos meilleurs repas. J’adore le mélange du potage chaud avec les quenelles de fromage blanc bien frais. »

Type soupe - potage - persil - fromage - fromage blanc - fines herbes
Diificulté Plat / entrée Durée 30 minutes


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Ingrédients
Pour 4 personnes

•2 bouquets de persil plat
•200 g de céleri rave
•150 g de fromage blanc
•20 cl de crème liquide
•1 litre de bouillon de volaille
•2 grosses pomme de terre

•3 branches de cerfeuil
•5 brins de ciboulette
•3 brins d’estragon
•Sel, poivre

Préparation
•Eplucher, nettoyer et couper en petits dés les pommes de terre
•Eplucher, nettoyer et couper en petits dés le céleri rave
•Nettoyer et effeuiller le persil.
•Hacher finement l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil.
•Mettre le fromage blanc dans un linge, le presser et laisser égoutter pendant 10 minutes
•Mélanger le fromage blanc avec l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil
•Poivrer le mélange fromage fines herbes
•Porter à ébullition le bouillon dans une grande casserole
•Ajouter les pommes de terre et le céleri et laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen
•Ajouter le persil et laisser cuire 1 minute
•Mixer le tout finement pour obtenir un mélange homogène.
•Saler et poivrer à votre convenance.
•Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 3 minutes le temps que le tout soit bien chaud.
•Verser le potage dans des assiette creuse et déposer des quenelles de fromage blanc aux fines herbes dans chaque assiette.
•Décorer avec quelques peluches de persil que vous aurez mis de côté
Suggestions
J’aime bien ajouter des tapiocas comme ma grand-mère le faisait.

J’ai choisi dans cette recette de mélanger la crème mais vous pouvez très bien servir le potage mixé et ajouter un trait de crème directement dans l’assiette.

Vous pouvez également réaliser la recette en employant du fromage de chèvre. Si le mélange chèvre et fines herbes est trop sec, n’hésitez pas à le détendre avec un peu d’huile d’olive ou de la crème. J’aime également beaucoup employer du boursin ail et fines herbes ou un fromage frais