Faire sa sauce tomate comme les Italiens... en 3 étapes!

L'idée vous semble compliquée? Bon, c'est certain que ça ne se fait pas en 15 minutes, mais bien installé sur un coin de table de jardin, vous passerez une belle journée d'automne à cuisiner à l'extérieur, un verre de rouge à la main. Une activité à faire entre amis. De plus, si vous avez un brûleur au gaz pour cuire le maïs (se trouve notamment dans les centres de location), vous pouvez tout faire dehors, et la maison reste propre.
Les tomates



Mon premier plaisir est d'aller au marché acheter des mannes de tomates italiennes. Une manne vous donnera environ 14 pots de 1 litre (4 tasses). Idéalement, on choisit des tomates San Marzano ou encore des Romanello. Elles sont idéales parce qu'elles sont peu aqueuses et qu'elles ont peu de graines. Si vous avez de belles tomates rouges du jardin très juteuses, le temps de cuisson pour faire la sauce sera modifié à la hausse. Je les aime bien pour faire du jus et des soupes. Mais au-delà de la variété de tomate, c'est sa qualité et son degré de maturité qui importent.

Je n'hésite pas à goûter une tomate de la manne pour les choisir. Achetez vos tomates deux à trois jours avant de faire la sauce et déposez-les sur un drap à l'extérieur ou à l'intérieur de la maison, mais non au soleil.

Cette période de mûrissement maximise les saveurs. On débute d'abord par blanchir les tomates, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau bouillante quelques minutes, 2 ou 3, selon la maturité. À leur sortie de l'eau, on les coupe en deux pour en vérifier l'intérieur. On met de côté les fruits endommagés.
La purée



Pour faire sa sauce facilement, il faut faire un investissement: la machine «tic tac». Cet appareil manuel se détaille environ 60 dollars. Il y a aussi des machines électriques très efficaces, mais aussi beaucoup plus coûteuses. Si vous devenez des inconditionnels, l'investissement en vaudra la peine. Comme on s'en sert une fois par année, c'est le genre d'appareil à acheter avec des amis. Après le blanchiment, on passe les tomates dans la machine «tic tac» (veloce, en italien). Comme par enchantement, la purée sort d'un côté, et la peau et les graines, de l'autre. On pourrait procéder de la même façon avec des tomates rouges pour obtenir du bon jus.
La sauce



C'est cette purée que l'on fait cuire environ 1 h 30 dans une grande casserole à feu moyen. Le temps de la cuisson dépend de la quantité et de la consistance désirée. Pendant la cuisson, il suffit de remuer et d'écumer au besoin. On peut terminer par quelques feuilles de basilic que l'on dépose dans les bocaux stérilisés en même temps que la sauce. Pour les garder à la cave ou dans une chambre froide, il faudra stériliser les bocaux de sauce 35 minutes dans de l'eau bouillante.
Par Ricardo
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