Il faut 22g de sel par kg de préparation.
en moyenne 5g de poivre mais c'est selon vos habitudes alimentaires.
Mes proportions habituelles.
400g d'un mélange ail et échalotes hachés finement pour environ 4 kg de préparation de viande, à voir selon vos habitudes.
Thym et laurier et sariette séchés en tout une cuillère à café pour 4 kg de préparation de viande, soit aujourd'hui 10% de la quantité de viande et de gras, avec un petit bouquet de persil plat ciselé très fin.
Une épaule avec couenne et os pèse aux environ de 6kg 1/2 à 7kg 1/2 pas plus gros.
Comptez 72% de viande de chair d'une épaule de porc que vous découpez sans la couenne en petits dés, pour 38% de gras, ajoutez du lard frais 800g environ de morceaux de lard frais à découper finement, car l'épaule ne possède pas la quantité de gras suffisante pour la recette.
Préparez la viande et le gras, ajoutez sel et poivre plus les épices, remuez, mettre au froid pour environ 3 heures bien couver, remuez soigneusement..
Mettre dans la mijoteuse, cuisson pour 8 heures, disposez la couenne et l'os sur le dessus, ils seront retirés à 1 heure de la fin.
Ajoutez un bouillon reconstitué, avec 2 cubes aux légumes pour environ 30 cl d'au chaude, vous pouvez ajouter à la place 2 cubes au poulet, c'est à vous de voir.(parfois il faut rajouter un peu de liquide chaud).
N'oubliez pas de remuer de temps en temps, une heure avant la fin de la cuisson retirez couenne et os.
Finir de cuire la couenne à part, sinon conservez la pour en préparer des haricots blancs, elle n'est présente dans la cuisson que pour donner un peu de moëlleux.
Mixez grossièrement le contenu de la mijoteuse, finir de faire cuire 1 heure.
Vous devez obtenir une purée un peu épaisse.
En général la quantité de gras est suffisante.
Disposer dans des petits moules enfermés dans une poche que vous congelez dès qu'ils sont froids.
D'ou la nécessité de mettre peu de gras et de ne pas en rajouter sur le dessus c'est inutile si vous fermez bien la poche.
Laissez dégeler le pot au réfrigérateur.
Servir sur du pain grillé.
Alors la photo, désolée :
ma mijoteuse, comme vous ne le voyez pas elle est en fin de cuisson.
Voila la version à manger immédiatement.
retirez une partie de la préparation avant de la mixer.
Versez dans une sauteuse ou une cocotte à fond épais,ne mixez pas,rajoutez poivre du moulin et ail en poudre, remuez, cuire20 minutes ou plus , car le feu doit être assez doux.
le gras doit-être fondant, la viande commencer à se défaire.
Egouttez dans une passoire, en pressant avec une cuillère en bois.
Puis mettre dans un linge de cuisine, en le tordant, pour extraire une partie du gras, fermez avec un noeud, réfrigérez dès que possible, ouvrir après 48 heures minimum et consommer avec une salade, découpé en tranches, un peu gras il est vrai mais c'est très bon.
Les morceaux de gras sont bien réduits, la viande est encore en dés ou un peu défaite.
Se referme dans le tissu et se consomme dans la semaine, évitez de congeler car le gras est encore bien présent.
L'idéal serait d'avoir une cocotte en cuivre comme les chaudrons à confiture, le graton prendrait une belle couleur.
Autrefois, les boules étaient mises à sécher quelques jours sur une barre en bois dans une pièce réservée aux conserves et consommée après quelques jours. la partie entamée était enduite d'un peu de graisse avant d'être mise à nouveau dans la gaze ou la mousseline, suspendue jusqu'à un autre jour.
Un régal, une pâte à pain avec un peu de cette préparation, ce n'est léger mais c'est délicieux, attention à la vésicule biliaire ou au "foie" comme on dit chez nous.
A manger chaud. avec précaution car c'est gras.
Désolée pour la qualité des photos, mais mon éclairage n'est pas très bon au dessus de la mijoteuse.
Elle est trop chaude pour la déplacer.
Mes assiettes proviennent d'un partage associatif, c'est leur seconde vie.
Sujet: Rillettes de porc à la mijoteuse. 
26/10/2009, 5:28 am
bonne journée
