Faire du fromage sec maison
Le fromage blanc est la base de la plupart des fromages, pour obtenir un fromage plus sec il faudra ensuite l'affiner.
Après avoir obtenu un fromage blanc, il est possible de travailler le caillé pour le transformer en vrai fromage. Travailler toujours dans des conditions d'hygiène très rigoureuses, le lait est un véritable bouillon de culture pour les bactéries.
Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours. Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.). Ensuite on le retourne et on le sale de la même façon. Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromage tous les jours. Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage crémeux ou pas. Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche plus il a du goût et plus ses dimensions diminuent.
La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée. On peut faire sécher le fromage sur des clayettes à l'abri des mouches et autres indésirables.
Il faut laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours. Parfois une moisissure se forme sur la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, et renouveler cette opération encore une ou deux fois, et si ça continue essuyer encore la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son fromage.
Version Camembert :
Pour obtenir un fromage ressemblant à un camembert, il faut apporter au fromage séché une belle croûte blanche et moelleuse, il faut pour cela une certaine moisissure. A défaut d'une souche de moisissures destinées aux fromageries vendues par un laboratoire, prendre un camembert du commerce et le poser sur le fromage séché. 24 H sur chaque face. Le fromage fait maison se recouvre alors de moisissures, contaminé par le camembert acheté.
Version Feta au lait de chèvre :
Mettre 1 L. de lait de chèvre dans un saladier avec quelques gouttes de présure.
Laisser cailler le lait à température ambiante puis transvaser dans une faisselle.
Laisser égoutter plusieurs jours puis quand le fromage a eu la consistance d'un fromage et le retourner chaque jour et saler comme pour obtenir un fromage sec au lait de vache. Mais dans ce cas, cela donne un genre de feta.
Version Ricotta :
Selon la recette de Margo.
Pour préparer une grosse tome de 1,3 kg environ et faire la ricotta en même temps, il faut : 10 L. de lait de vache entier de la ferme. Réserver 3 L. de lait pour la ricotta.
Chauffer les 7 L. de lait pour atteindre une température tiède mais non brûlante. Eteindre puis ajouter 1,5 c. à c. de présure, remuer et laisser cailler 2 h 30 ou plus. Une fois le fromage caillé, mettre la casserole sur le feu et casser le caillé avec la main, il faut bien casser le tout jusqu'à ce que la main ne supporte plus la chaleur du lait bien chaud.
Hors du feu ramasser le fromage et le mettre dans une grande faisselle et ajouter des grains de poivres qu'il faut disposer dans la faisselle entre le fromage ramassé, et tasser bien le tout puis laisser égoutter le fromage. Ne pas jeter le petit lait qui reste dans la casserole, il va servir pour faire la ricotta.
Mettre sur le feu les 3 L. de lait que l'on avait mis de côté, ajouter 3 c. à s. de sel fin et bien mélanger le tout. Prendre un thermomètre et mesurer la température du lait ; quand elle atteint 86°C donner un tourbillon avec une cuillère en bois et verser dans le tourbillon 1/4 de verre de vinaigre d'alcool plus le jus d'un demi citron jaune, puis donner 2 derniers tours avec la cuillère et laisser monter la ricotta. Surveiller ! La ricotta monte sur le dessus. Quand elle sera remontée, la faire se retourner avec une écumoire en appuyant sur un coté. Eteindre le feu.
Il faut alors ramasser la ricotta la mettre au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la casser puis la laisser égoutter. Rajouter ce liquide dans la casserole. Reprendre le fromage qui égoutte, le faire retourner sur la main et le remettre dans la faisselle puis mettre la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est froid, retirer la faisselle et garder le fromage au frais par ex. dans une cave. Deux jours après frotter le fromage avec 2 c. à s. de sel fin et renouveler encore 1 fois avec le sel. A déguster après une attente de 15 jours minimun, ou davantage il n'en sera que meilleur.
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Sujet: des recettes de fromages maison 
16/6/2009, 5:56 pm
.Quand je l'aurai fait je t'en donne des nouvelles
